La mano que empuña el mortero es el utensilio que permite triturar, machacar y moler ingredientes dentro de un cuenco especialmente diseñado para estas tareas. Las especias, ajo, frutos secos o semillas se colocan en el mortero y después se trituran con la mano del mortero para liberar sus aceites y sabores frescos. ¡Realmente notarás la diferencia en el sabor!
El mortero es el mejor utensilio que existe para majar, machacar y moler los alimentos. Es una de las herramientas más antiguas y usadas desde el año 35,000 AC para moler granos. Hoy en día, el mortero sigue estando vigente en las tradiciones culinarias de todo el mundo, y permanece como elemento esencial en todas las cocinas.
Qué es la mano del mortero
Por lo general, el mortero y las manos se elaboran en conjunto. El mortero es un tazón pequeño y la mano es una vara con una curva que está moldeada a la perfección para moler sin problemas contra el mortero.
La mano del mortero se empuña para ejercer presión, hacer rodar los ingredientes contra el fondo y las paredes del cuenco, y aplicar golpes controlados cuando es necesario. Al igual que con cualquier buena herramienta, el mortero y la mano del mortero harán la mayor parte del trabajo si simplemente aplicas los movimientos y la energía necesarios.
Los morteros estriados y las manos de mortero se utilizan para triturar alimentos y preparar pastas. Como los hay de distintos tamaños, es importante escoger el adecuado en función de lo que se quiera machacar; por ejemplo, para el ñame del Japón (yamaimo) o el tofu, uno grande, mientras que el sésamo y el kinome (los brotes jóvenes de la pimienta sanshō) se trituran mejor en uno pequeño.
Los turistas de origen extranjero que acuden a Iidaya en busca de un mortero estriado suelen referirse a este utensilio de cocina como molinillo de sésamo. El sésamo se tritura moviendo en círculos la mano de mortero.
Por qué usar un mortero con mano
Cuando pasas más allá de las especias envasadas previamente y estás listo para moler tus propios ingredientes frescos como clavo, granos de pimienta, comino, canela y más; no hay utensilio más útil que un mortero con mano.
Sirvió bien a nuestros antepasados y continúa haciendo lo que otros utensilios, como el cuchillo, no logran con la misma eficacia en la cocina: rompe fibras y células para transformar la textura y liberar todo el aroma y sabor de los alimentos, en particular, el de los que más aportan, como las especias y hierbas aromáticas.
Los morteros estriados permiten combinar acciones como moler, golpear y machacar a fin de lograr la textura deseada. Esta posibilidad resulta especialmente útil cuando una receta requiere controlar con precisión el tamaño de las partículas, desde una trituración gruesa hasta un polvo fino o una pasta homogénea.
Ingredientes adecuados para moler y triturar
Los ingredientes que son buenos para moler o triturar con el mortero y mano incluyen granos de pimienta, semillas de especias, semillas de hierbas, hojas de especias y hierbas frescas, arroz, frutos secos, otras semillas de plantas, caramelos duros, sal marina, etc.
- Clavo.
- Granos de pimienta.
- Comino.
- Canela.
- Ajo.
- Semillas de especias.
- Semillas de hierbas.
- Hojas de especias y hierbas frescas.
- Arroz.
- Frutos secos.
- Otras semillas de plantas.
- Caramelos duros.
- Sal marina.
Si necesitas moler algo para formar una pasta o polvo, este es el utensilio ideal. Esta es la técnica ideal para la mayoría de especias que usarás en los productos horneados, salsas u otros platos.
El mortero también se emplea para hacer mezclas de especias, adobos, mojos, salsas, majados, alioli y romesco a la manera antigua.
Cuándo elegir otro utensilio
¿Quieres triturar grandes cantidades de especias, semillas y frutos secos, o solo pequeñas cantidades? Si planeas moler una gran cantidad de especias, conseguir un triturador de especias puede ser más adecuado para tus necesidades.
Si necesitas algo cortado en trozos, en puré o mezclado, probablemente sea mejor usar otro utensilio, como una licuadora o procesador.
| Necesidad | Utensilio o técnica adecuada |
|---|---|
| Pequeñas cantidades de especias | Mortero y mano |
| Grandes cantidades de especias | Triturador de especias |
| Formar una pasta o polvo | Mortero y mano |
| Cortar en trozos, hacer puré o mezclar | Licuadora o procesador |
Preparación antes de empezar
Lee la receta completa antes de empezar a cocinar, esto es necesario para entender bien las instrucciones. Muchas recetas requieren una pasta o polvo, y es mejor prepararlo antes de necesitarlo ¡Elabora tu mezcla según las instrucciones de la receta, resérvala y te será más fácil!
Reúne los ingredientes. Mide y agrega al mortero todos los ingredientes necesarios para la pasta o polvo que necesites. No llenes el mortero más de un ⅓ de su capacidad o te será difícil procesar los ingredientes con uniformidad. Puedes añadir más a medida que se tritura o hacerlo en lotes.
Reparte todos tus granos de pimienta, canela u otro ingrediente y colócalos en tu mortero. Llena hasta 1/3 del mortero con especias crudas; de lo contrario, será difícil conseguir un grado de molienda uniforme.
Un buen truco para facilitar su uso y evitar que se resbale o raye encimeras es cubrir la base con un fieltro autoadhesivo cortado al diámetro de la base.
Cómo sujetar el mortero y la mano
Mantén el mortero en su lugar con una mano, toma la mano del mortero en tu puño contrario y tuércelo contra los ingredientes en el mortero de forma que estos se muelan contra su fondo y lados.
Agrega los ingredientes al mortero y sujeta el cuenco con una mano alrededor de la base.
Empuña y sujeta la mano del mortero de manera cómoda y firme.
Presiona el pie del mazo del mortero contra los ingredientes y haz que ruede contra la base y paredes del mortero aplicando una presión firme e uniforme.
Muele, golpea o tritura de forma pareja todas las especias, usa la mano del mortero para mezclarlas y molerlas hasta que todas se reduzcan a la misma consistencia.
Diferencias entre hormigón y mortero - Bricomanía
Técnica de moler
Moler es la técnica que se usa con mayor frecuencia para hacer mezclas de especias, para hacer adobos, para preparar mojos, salsas. Se muele a un polvo con textura gruesa, media o fina según la necesidad.
Es también la técnica que se emplea para majados y para salsas, para sacar el sabor de las aromáticas y hacer un alioli o romesco a la manera antigua.
- Agrega los ingredientes al mortero y sujeta el cuenco con una mano alrededor de la base.
- Empuña y sujeta la mano del mortero de manera cómoda y firme.
- Presiona el pie del mazo del mortero contra los ingredientes y haz que ruede contra la base y paredes del mortero aplicando una presión firme e uniforme.
- Usa también la mano del mortero para mezclar y seguir machacando los ingredientes hasta que se hayan reducido a la misma consistencia.
- Continúa hasta alcanzar la consistencia deseada: fina, mediana o gruesa.
Muele primero. Muele o golpea los ingredientes. Usa el extremo ancho de la mano del mortero y húndelo con cuidado. Muele de nuevo si es necesario.
Esta técnica permite obtener mezclas uniformes sin pulverizar necesariamente todos los ingredientes de la misma manera. La presión debe ser firme y uniforme, y el movimiento circular ayuda a que las especias entren en contacto con el fondo y las paredes del cuenco.
Técnica de golpeteo o majado
Si el ingrediente se resiste o simplemente es grande y necesita este método, aplica golpes “suaves” pero firmes, a veces a esta técnica se le denomina golpear.
Esta es la técnica que se utiliza para semillas grandes, especias o frutos secos duros. Usa un golpeteo fuerte o firme pero suave para romper las cáscaras exteriores duras.
- Primero muele un poco, esto crea una base con los ingredientes que se aplastan fácilmente, esto facilita el golpeteo.
- Golpea los ingredientes con el extremo del mazo, usando golpes secos y cortos para ser más eficiente y acelerar el proceso.
- Es posible que necesites colocar la mano o un paño sobre la boca del cuenco del mortero evitar que salten los ingredientes al golpear.
- Puede ser necesario un poco de molido para terminar el majado.
Los golpes deben ser controlados, especialmente cuando el mortero está fabricado con madera, piedra o cerámica. La fuerza necesaria depende de la dureza y el tamaño del ingrediente.
Técnica de triturado o aplastado
Si tu receta requiere que las especias se trituren, en lugar de molerlas, significa que no se deben pulverizar por completo. En su lugar, tienes que mantenerlas casi intactas.
Cuando en una receta requiere especias trituradas de forma gruesa en lugar de molidas, que no se deben pulverizar ni moler por completo. Se deben machacar ligeramente para abrir y extraer el sabor pero manteniéndolas casi intactas.
- Coloca los ingredientes en el mortero y mantenlo firme con una mano, apoyalo en un paño humedo o superficie que no resabale.
- Enrolla la mano del mortero sobre los ingredientes para que se abran y partan pero usando una fuerza moderada para evitar la molienda fina.
- Continúa con mano ligera hasta que todos los ingredientes estén adecuadamente golpeados.
La diferencia principal entre moler y triturar está en el resultado buscado: moler reduce los ingredientes a un polvo de textura gruesa, media o fina, mientras que triturar los abre y rompe sin convertirlos por completo en polvo.
Morteros estriados y elección del tamaño
El modelo de mortero estriado que más se vende. El diseño estriado del cuenco combina belleza y funcionalidad y surge de la necesidad de un utensilio fácil de usar.
Las manos de mortero tradicionales se elaboran con madera del árbol de la pimienta japonesa (sanshō), originario de Japón. Esta elección tiene toda la lógica del mundo, pues se trata de un material resistente a la abrasión debido a su dureza.
Como los morteros hay de distintos tamaños, es importante escoger el adecuado en función de lo que se quiera machacar. Un cuenco grande resulta apropiado para ingredientes voluminosos, mientras que uno pequeño permite trabajar mejor cantidades reducidas como el sésamo y el kinome.
Materiales y durabilidad
Los morteros y manos de madera son duraderos, pero también son un poco porosos y sujetos a mancharse.
Los morteros no son excesivamente caros y un buen mortero de mármol puede durar toda la vida. Por ello, trata de obtener lo mejor dentro de tu economía, así podrás apreciar realmente los beneficios del mortero y asegúrate que es el más adecuado a tu uso culinario.
Una advertencia acerca de golpear: los morteros de madera, piedra o cerámica se pueden romper si los golpeas cuando están vacíos o si se golpean con mucha fuerza.
Limpieza de la mano y el mortero
El método de limpieza depende del material del mortero con mano. Revisa las instrucciones que vienen con el mortero con mano que compraste para asegurarte de limpiarlo de forma adecuada.
Si no se puede lavar en lavavajillas (como uno de madera), lávalo con agua tibia. Limpiarlo con agua tibia y después secarlo por completo servirá.
Para limpiar tu mortero recomendamos agua y un paño o estropajo no abrasivo. Conviene evitar jabones fuertes, ya que los morteros son porosos y pueden absorber los aromas y sabores. Si vamos a usar jabón mejor que esté muy diluido.
Un buen truco para eliminar olores y manchas consiste en verter arroz blanco seco en el mortero y después usar la mano del mortero para molerlo finamente.
Es probable que el arroz se impregne con el color y el olor de la última especia que procesaste.
Otras dos técnicas son moler unos granos de arroz dentro del mortero harina o limpiar con una pasta de bicarbonato.
Después de la limpieza, seca por completo el mortero y la mano antes de guardarlos. La humedad puede permanecer en los materiales porosos y afectar su conservación.
Manchas, olores y residuos adheridos
A veces es difícil eliminar los olores y manchas de especias fuertes.
Algunas hierbas contienen aceites y fibras que pueden producir una placa fina pero dura o una adherencia como una costra que se resiste a su eliminación después de ser golpeada o aplastada fuertemente en una superficie dura.
Si no se puede eliminar por completo al descascararla con la punta afilada de la hoja de un cuchillo, remojarla en agua tibia y después en alcohol puede desprenderla.
Otra opción, si está bastante seca, es usar un papel de lija de un grano muy fino.
Estas técnicas deben aplicarse teniendo en cuenta el material del mortero y evitando dañar su superficie. Un mortero poroso puede retener aromas, colores y restos de ingredientes durante más tiempo que uno de superficie menos absorbente.
Almacenamiento de las mezclas
Almacena. Si en una receta requieres de la mezcla, elabora, cógela y úsala. Guarda el resto en un tarro de especias con una tapa hermética.
Etiqueta y pon fecha a tu mezcla. Guárdalo en un armario fresco y seco o en el refrigerador, según lo requieran los ingredientes.
Preparar la mezcla antes de necesitarla permite organizar mejor el proceso de cocina y conservar por separado la cantidad que no se utilice inmediatamente.
Precauciones con medicamentos y sustancias peligrosas
¿Qué debes hacer con tu mortero con mano? Revisa las botellas de píldoras para ver si menciona en alguna parte que nunca se debe triturar ni masticar las píldoras en su interior.
Pregunta a un farmacéutico antes de triturar medicinas.
Nunca tritures ni mastiques las píldoras que tengan un recubrimiento entérico (también se pueden etiquetar como gastrorresistentes).
Las píldoras con recubrimientos entéricos se ven como cápsulas transparentes con un polvo o líquido en su interior.
Ten cuidado de nunca volver a usar para alimentos cualquier mortero con mano usado para sustancias tóxicas o dañinas. Ni siquiera mantengas este mortero con mano en la cocina.
Un mortero utilizado para medicamentos, sustancias químicas o materiales tóxicos debe mantenerse separado de los utensilios destinados a la preparación de alimentos.