Para arreglar o construir una cocina a leña de ladrillos se utilizan distintos materiales de unión según la zona: cemento refractario para el hogar y las partes expuestas directamente al fuego, y mortero de arena y cemento Portland para el conducto de humos y la estructura exterior.
La elección correcta es importante porque una cocina a leña terminada puede superar fácilmente los 1500 kg entre ladrillos, refractarios, hierros y masa térmica acumulada. Además, las piezas sometidas al fuego y a los cambios bruscos de temperatura necesitan soportar altas temperaturas sin quebrarse ni perder resistencia.
Qué cemento usar en cada parte de la cocina a leña
| Parte de la cocina | Material recomendado | Función principal |
|---|---|---|
| Hogar | Cemento refractario | Soportar el fuego directo y las altas temperaturas |
| Piso del hogar | Cemento refractario | Asentar los ladrillos refractarios expuestos a las brasas |
| Serpentín bajo la plancha | Cemento refractario | Unir los ladrillos que forman los canales de humo caliente |
| Pared refractaria del horno | Cemento refractario | Separar el horno del hogar y resistir el calor |
| Conducto de humos | Mortero 3:1 de arena y cemento Portland | Asentar el ladrillo común del conducto |
| Base de hormigón | Hormigón con grava, arena y cemento Portland | Soportar el peso total de la cocina |
| Estructura exterior | Mortero de arena y cemento Portland | Construir sectores que no reciben fuego directo |
Cemento refractario para el hogar
El hogar debe construirse con ladrillos refractarios asentados con cemento refractario.
El cemento refractario es el material indicado para las zonas que están en contacto directo con las llamas, las brasas y los gases a elevada temperatura. Por eso debe utilizarse en el piso del hogar, en las paredes internas, en la zona superior del fuego y en los canales refractarios que forman el serpentín.
El piso del hogar va a nivel del suelo.
El hogar de referencia tiene 50 cm de fondo, 60 cm de ancho y 40 cm de alto desde el piso del hogar hasta la plancha.
La altura de la plancha debe quedar entre 80 y 85 cm del piso, como las cocinas a gas.
Para estas zonas no conviene reemplazar el cemento refractario por un mortero común de arena y cemento Portland, porque el contacto directo con el fuego y los ciclos de calentamiento y enfriamiento pueden provocar fisuras, desprendimientos y pérdida de estabilidad en la mampostería.
Cómo se utiliza el cemento refractario
Los ladrillos refractarios se colocan formando juntas regulares y bien llenas, evitando dejar huecos por donde puedan pasar las llamas o los gases calientes. El cemento refractario debe utilizarse de manera uniforme para unir los ladrillos del hogar y de los canales internos.
El hogar se construye con ladrillos refractarios asentados con cemento refractario.
Arriba del hogar, se construye el serpentín de canales refractarios de 6x12 cm.
El serpentín se construye con ladrillos refractarios formando canales de 6 cm de ancho por 12 cm de alto.
Estos canales permiten que los humos circulen por debajo de toda la superficie de la plancha antes de salir hacia el conducto. De esta manera se aprovecha mejor el calor producido por la combustión.
El mortero de cemento Portland para el conducto de humos
El cemento Portland se utiliza en la preparación del hormigón de la base y en el mortero destinado a sectores que no están sometidos directamente al fuego.
Para construir el conducto de humos se utiliza ladrillo común asentado con mortero 3:1 de arena y cemento Portland.
La proporción indicada es de 3 partes de arena por 1 de cemento Portland.
El conducto de humos debe tener una sección adecuada para que la cocina funcione correctamente. Para un hogar de 50x60 cm, cuya superficie es de 3000 cm2, el conducto de humos necesita 300 cm2, lo que equivale aproximadamente a un conducto circular de 17 cm de diámetro o a uno cuadrado de 17x17 cm.
La relación boca-ducto se mantiene en 1:10 como en toda estufa que se respete.
También se indica la posibilidad de utilizar un conducto de 33x33 cm cuando se emplea una smoke chamber de cerámica.
Hormigón Portland para la base
La base es el primer elemento que debe resolverse, porque el peso de una cocina a leña terminada es considerable.
Fácilmente supera los 1500 kg entre ladrillos, refractarios, hierros y la masa térmica acumulada.
La base debe ser incombustible.
El hormigón se prepara en proporción 3 partes de grava, 2 de arena y 1 de cemento Portland.
La base recomendada consiste en hormigón armado de 10 cm con una malla de varillas de 6 mm colocadas cada 25 cm en ambas direcciones.
La armadura se hace con varillas de 6 mm de diámetro colocadas cada 25 cm en ambas direcciones, formando una malla.
Si el peso es muy grande o el terreno es blando, utiliza varillas de 8 mm cada 20 cm.
Si ya tienes un contrapiso firme de hormigón, no necesitas excavar. Simplemente limpia bien la superficie y construye directamente arriba, pero asegúrate de que el contrapiso tenga al menos 10 cm de espesor y esté en buen estado.
Dimensiones generales de referencia
Las dimensiones exteriores de referencia son 1.70 m de ancho por 1.00 m de profundidad, pero pueden variar según el largo de los ladrillos.
La plancha es el corazón de la cocina a leña.
Se recomienda utilizar hierro fundido o colado de 10 a 12 mm de espesor.
Si no consigues hierro fundido, puedes usar chapa de acero tipo barco de 8 mm como mínimo, pero la fundición distribuye mejor el calor y dura más.
La plancha no debe apoyarse directamente sobre los ladrillos del hogar. Hay que dejar un espacio de 2 a 3 cm alrededor para la dilatación térmica, y ese espacio se rellena con lana de vidrio resistente al fuego.
Esto evita que la plancha craquele los ladrillos al expandirse.
Construcción del hogar y del serpentín
- Construir la base de hormigón armado de 10 cm con malla de varillas de 6 mm cada 25 cm.
- Construir el hogar con ladrillos refractarios asentados con cemento refractario.
- Dejar el piso del hogar a nivel del suelo.
- Construir sobre el hogar el serpentín de canales refractarios de 6x12 cm.
- Dejar espacio alrededor de la plancha para permitir la dilatación térmica.
- Rellenar el espacio de dilatación con lana de vidrio resistente al fuego.
Debajo de la plancha, los humos deben circular antes de salir al conducto.
Para esto se diseña un conducto serpenteante que pasa por debajo de toda la superficie de la plancha, maximizando la transferencia de calor.
El serpentín debe quedar bien unido y sin aberturas defectuosas, ya que los gases calientes deben recorrer los canales antes de entrar en el conducto de tiro.
La garganta, el pulmón y el registro de limpieza
Como en toda estufa de obra, la cocina a leña necesita su pulmón y su garganta.
La garganta debe tener 12 a 14 cm de altura y va ubicada a la salida del serpentín, antes de que los humos entren al conducto de tiro.
El registro deshollinador es una puerta de 20x20 cm con marco de hierro que se instala en la base del conducto de humos, a la altura del pulmón.
Es obligatorio para poder limpiar el conducto y el serpentín sin tener que desarmar nada.
El conducto de humos se construye con ladrillo común asentado con mortero 3:1 de arena y cemento Portland.
El registro deshollinador debe colocarse en la base del conducto antes de continuar con el resto de la chimenea.
Válvula de regulación del tiro
Uno de los secretos de una buena cocina a leña es poder regular el tiro para controlar la temperatura de la plancha y del horno.
Esto se logra con una válvula mariposa o registro de tiro instalada en el conducto de humos, a una altura de 1.70 m del piso.
Cuando la válvula está totalmente abierta, el tiro es máximo y la leña arde con llama viva, ideal para calentar la plancha rápidamente.
Cuando se cierra parcialmente, el tiro se reduce, la combustión se vuelve más lenta y la temperatura baja, perfecto para mantener un guiso o para cocinar sin que se queme la comida.
El sellado de la válvula se logra con lana de vidrio o fibra sintética resistente al fuego.
Uso del cemento refractario en el horno
Si quieres hornear pan, facturas o pizzas, puedes agregar un horno lateral o superior a la cocina.
El horno lateral se construye al costado del hogar, separado por una pared refractaria de 6 cm.
El horno tiene 40 cm de fondo, 50 cm de ancho y 35 cm de alto.
La pared que separa el horno del hogar debe construirse con material refractario y cemento refractario, porque recibe una cantidad importante de calor.
La puerta del horno debe ser de hierro fundido con doble pared y junta de lana de vidrio para evitar pérdidas de calor.
Adentro se colocan bandejas de chapa sobre rieles de hierro angular, permitiendo hornear en dos niveles.
Si incluyes horno, debes construirlo al costado del hogar con refractarios, con un conducto de humos calientes rodeándolo.
Secado y primer encendido
Después de terminar la obra, hay que dejar secar la cocina al menos 7 días.
El primer encendido debe ser templado, con fuego chico durante 3 días para evaporar la humedad interna.
Este procedimiento permite que el cemento refractario, el mortero y los ladrillos pierdan gradualmente la humedad antes de recibir temperaturas elevadas.
Un encendido intenso demasiado pronto puede producir fisuras en las juntas, desprendimientos y daños en los ladrillos o en la estructura de la cocina.
Leña adecuada para cocinar
No toda la leña sirve para cocinar.
La leña debe ser dura, seca y tener buen poder calorífico.
- Eucalipto: muy común en Uruguay y Argentina. Tiene alta densidad, arde lento y da brasa duradera.
- Algarrobo: es la mejor leña para parrilla y cocina. Da un calor intenso y estable, con brasa muy duradera.
- Nandubay: es similar al algarrobo, muy denso, produce poco humo y ofrece brasa de primera calidad.
- Quebracho: tiene altísimo poder calorífico. Arde mucho tiempo y es ideal para mantener el horno encendido toda la noche.
La leña debe estar seca, con menos de 20% de humedad.
La leña recién cortada, o verde, no sirve para cocinar: produce mucho humo, poco calor y genera hollín que tapa los conductos.
La leña verde produce hollín pegajoso que tapa el serpentín y el conducto en pocos usos.
Errores que deben evitarse al elegir el cemento
- Usar únicamente cemento Portland en el interior del hogar.
- Asentar con mortero común los ladrillos que reciben directamente las llamas.
- Apoyar la plancha directamente sobre los ladrillos sin dejar espacio para la dilatación.
- Construir el serpentín sin respetar los canales de 6 cm de ancho por 12 cm de alto.
- Reducir demasiado la sección del conducto de humos.
- Encender la cocina antes de que seque durante al menos 7 días.
- Utilizar leña verde y provocar acumulación de hollín.
- Construir sobre una base débil, combustible o insuficientemente armada.
Seguridad y mantenimiento
La plancha caliente es peligrosa.
Los chicos no deben acercarse.
Instala un detector de monóxido de carbono.
Limpia el conducto y el serpentín al menos una vez al año antes del invierno.
El registro deshollinador permite realizar esta tarea sin desmontar la cocina.
La limpieza es especialmente importante cuando se utiliza leña húmeda, porque el humo y el hollín pueden acumularse en los canales, reducir el tiro y aumentar el riesgo de obstrucción.